2024年公共营养师每日一练《理论知识》10月7日专为备考2024年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。（）

答 案：对

解 析：疑为食物中毒应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称、数量。

2、营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）

答 案：对

解 析：   

3、啤酒中维生素B1的含量丰富，维生素B2、烟酸含量很低。（）

答 案：错

解 析：啤酒中维生素B1的含量很低，而维生素B2、烟酸含量丰富。

单选题

1、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

• A：铜蓝蛋白
• B：谷胱甘肽过氧化物酶
• C：过氧化物酶
• D：超氧化物歧化酶

答 案：B

解 析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

2、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。

• A：不耐热
• B：在酸性环境中易破坏
• C：属于肝脏毒
• D：主要污染干燥、冷藏食品

答 案：C

解 析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

3、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。

• A：寄生虫污染
• B：致病菌污染
• C：病毒污染
• D：重金属污染

答 案：B

解 析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

多选题

1、评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。

• A：蛋白质真消化率
• B：蛋白质消化率
• C：蛋白质功效比值
• D：生物价
• E：氨基酸评分

答 案：CDE

解 析：食物蛋白质营养价值的高低主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度三方面进行评价。衡量蛋白质利用率的指标很多，常用的评价指标有：
1、生物价：即蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。生物价越高，表明其被机体利用的程度越高。
2、氨基酸评分：指被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系。
3、蛋白质净利用率：是反映食物中蛋白质被利用程度的指标，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面，是将食物蛋白质的消化率和生物价结合起来以评定蛋白质营养价值的一个指标。
参考资料：[1]傅华.预防医学.第7版[M].北京.人民卫生出版社.2018.

2、下列中的营养素具有抗氧化作用的是（）。

• A：果糖
• B：维生素E
• C：蛋白质
• D：维生素C
• E：硒

答 案：BDE

3、豆类的营养特点有（）。

• A：蛋白质含量较高
• B：丰富的B族维生素
• C：碳水化合物多为不消化成分
• D：脂肪含量中等
• E：少量的膳食纤维

答 案：ABCD

解 析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，B族维生素和膳食纤维丰富

主观题

1、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

2、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行？

答 案：评价营养改善措施主要围绕：投入、产出、效果、效益四个方面。

2、下列营养素具有抗氧化作用的是（　　）。

答 案：维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和结构。

3、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

答 案：特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高血脂症。膳食原则：(1)控制总能量的摄人，使其体重控制在适宜范围内；(2)控制脂肪总量，在低脂膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄人；(3)烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；(4)多用于香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物；(5)适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。食物选择：(1)可用的食物：各种谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；(2)限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物肝脏、鱿鱼等胆固醇高的食物。