2024年公共营养师每日一练《四级》11月29日专为备考2024年四级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、糖尿病人应尽量少吃粮食（）

答 案：错

2、职业道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。（　　）

答 案：错

解 析：×

3、烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。（　　）

答 案：对

4、一般孩子1岁时，胸围和头围几乎相等。（　　）

答 案：对

单选题

1、鲜牛乳作为母乳替代品时，从第（　　）个月开始，婴儿可以吃全奶。

• A：1
• B：2
• C：3
• D：4

答 案：B

2、牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。

• A：5.5～6.5
• B：2.5～3.5
• C：4.5～5.5
• D：3.5～4.5

答 案：C

解 析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～0.20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。

3、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（　　）。

• A：单纯蛋白质
• B：结合蛋白质
• C：半完全蛋白质
• D：不完全蛋白质

答 案：C

4、甲苯是生化检验最合适的（　　）。

• A：防腐剂
• B：添加剂
• C：催化剂
• D：消毒剂

答 案：A

多选题

1、食品中蛋白质含量可通过（）来确定。

• A：食物中各氨基酸含量的总和
• B：总氨量×氮折算系数
• C：总氮量×氨折算系数
• D：总氮量×氮折算系数
• E：食物中各必需氨基酸含量的总和

答 案：AD

解 析：蛋白质是含氮的有机化合物．以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。

2、含钙丰富的食物有（）。

• A：奶及其制品
• B：鱼、肉、蛋
• C：小虾皮
• D：海带、豆制品
• E：米、面

答 案：ABCD

3、国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）。

• A：蛋白质和脂肪
• B：非脂乳固体
• C：酸度和杂质
• D：硝酸盐和亚硝酸盐
• E：微生物和黄曲霉毒素

答 案：ABCDE

4、人体锌缺乏的主要表现有（）。

• A：口腔溃疡
• B：性器官发育不良
• C：伤口愈合迁延
• D：皮肤干燥、粗糙
• E：异食癖

答 案：ABCDE

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、简述儿童食谱编制原则和方法。

答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。

3、现有一市售某种饼干的营养标签如表示。

请进行如下计算和评价：（1）能量密度计算和评价。（2）营养质量指数和评价。能量密度计算和评价。

答 案：食品标签数据如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。①计算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2400=0.19。②进行食物营养评价：饼干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示对于成人来说，100g饼干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。